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Los alimentos básicos de la mesa argentina como la carne, el pan y la leche están cada vez más afectados por la carga tributaria, que no solo supera el margen de ganancia, sino que en muchos casos es el segundo componente más importante del precio final, detrás de los costos. Así lo revela el informe de mayo de 2025 de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), que expone con claridad la composición del precio de estos productos esenciales.
Según el estudio, uno de cada cuatro pesos que paga el consumidor final en el supermercado va directo a impuestos. En promedio, los impuestos representan entre el 24% y el 26% del precio final, mientras que las ganancias apenas alcanzan entre el 7% y el 16%, dependiendo del producto. La carga tributaria tiene una mayoría nacional: el 74% al 80% de los tributos son de origen nacional, destacándose el IVA y el Impuesto a las Ganancias como los de mayor peso.
En el caso de la carne bovina, el kilo alcanzó en febrero un precio promedio de $10.221. De ese valor, el 25,4% corresponde a impuestos y sólo el 15,3% a ganancias. La etapa de producción (cría y feedlot) absorbe la mayor parte de los costos, mientras que la carnicería, aún con altos costos laborales, logra márgenes mejores que otros eslabones. De hecho, la participación del Estado en el precio final es mayor que la suma de lo que se lleva la carnicería y el frigorífico juntos.
El pan francés, por su parte, llegó a un precio promedio de $2.767 por kilo. Allí, el 24% del precio son impuestos, el 59,5% son costos y el 16,5% ganancias. La cadena del pan es particularmente impactada por los servicios, el salario del personal panadero y los costos de alquiler, lo que eleva la participación de costos fijos en el precio final. Además, el precio del trigo —que representa apenas el 8% del valor final— cayó un 14,9% en pesos entre agosto y febrero, pero esa baja no logró compensar el aumento de otros insumos.
En el caso de la leche, el sachet de un litro alcanzó los $1.547. De ese total, el 66,5% son costos, el 26,4% impuestos y el 7,1% ganancias. La producción primaria (el tambo) representa el 28% del precio, mientras que la industria láctea y el comercio se reparten el resto, también con márgenes muy ajustados. El costo del flete representa el 6,6% del precio, mientras que el IVA del 21% explica más del 65% de la carga tributaria en esta cadena, mucho más alta que en la carne o el pan, que tributan al 10,5%.
Además, los salarios representan una parte significativa del precio final de los alimentos: el 20% en la leche, el 32,7% en el pan y el 11,4% en la carne. A eso se suman los fletes, que en promedio oscilan entre el 1,7% y el 6,6% del valor al consumidor.
El informe también advierte que, aunque los precios de los alimentos han aumentado en línea o incluso por encima de la inflación, eso no se ha traducido en una mejora significativa para los distintos actores de la cadena, debido a que los costos de producción también se han encarecido. Así, mientras los consumidores pagan más, ni el campo, ni la industria, ni el comercio logran una rentabilidad razonable.
En este contexto, la carga impositiva aparece como el principal factor distorsivo. Lejos de ser solo un número, representa un actor central en la economía de la mesa: el Estado. Un actor que cobra en cada etapa, pero no produce, no transporta ni arriesga capital. La participación de los impuestos en el precio final ya no es un problema de percepción: es un dato duro que impacta en la inflación, el consumo y la sustentabilidad del sistema alimentario argentino.
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Análisis de los factores distorsivos: Impuestos, Inflación y Consumo
Cuando se afirma que la carga impositiva —que supera el margen de ganancia en productos esenciales como la carne, el pan y la leche— es un “dato duro”, se está señalando que no se trata de una percepción o una queja sectorial, sino de un hecho objetivo, medido y comprobado. Los números lo muestran con claridad: en promedio, los impuestos representan entre el 24% y el 26% del precio final de estos productos, y en todos los casos analizados, superan el porcentaje correspondiente a la ganancia de las cadenas productivas.
Ahora bien, ¿por qué esto impacta en la inflación, el consumo y la sustentabilidad del sistema alimentario?
La elevada carga tributaria es un componente rígido del precio. A diferencia de los costos variables —como el precio del trigo o del maíz— los impuestos no bajan cuando el resto de los costos lo hace. Esto genera un “piso de precios” alto. Por ejemplo, aunque el precio del trigo cayó un 14,9% entre agosto 2024 y febrero 2025, el precio del pan subió, porque aumentaron los impuestos y otros costos inelásticos como tarifas y salarios.
Además, al aplicarse en cascada (IVA, Ingresos Brutos, tasas), los impuestos se acumulan a lo largo de la cadena, generando un efecto inflacionario por arrastre. Cada eslabón traslada al siguiente una parte de esa carga, y el resultado es un precio final inflado estructuralmente.
Cuando los precios de los alimentos básicos se encarecen, el consumo interno se ve afectado. La demanda de productos como carne, leche y pan es relativamente inelástica (es decir, la gente los necesita igual), pero no infinita: los hogares de menores ingresos recortan cantidad o calidad, o sustituyen por alternativas más baratas y menos nutritivas.
Esto genera una cadena regresiva: las familias consumen menos o peor, los comercios venden menos, la producción se reduce, y la economía se contrae. Una presión tributaria excesiva sobre bienes esenciales se traduce en pérdida de acceso a alimentos para una parte importante de la población.
El sistema alimentario argentino está basado en cadenas de valor que requieren rentabilidad mínima y previsibilidad fiscal para sostenerse. Si la rentabilidad desaparece porque el Estado absorbe más que el propio productor o comerciante, la actividad se desincentiva: se invierte menos, se pierde eficiencia, y en el largo plazo, se pone en riesgo la provisión estable y segura de alimentos.
Por ejemplo, si un tambo gana apenas el 7% sobre el precio de la leche, y el Estado se lleva el 26%, no hay incentivo a expandir, tecnificar ni sostener esa producción. Esto afecta no solo la oferta, sino también la calidad y el desarrollo del sector agroindustrial argentino.
El informe de FADA pone números concretos a un problema estructural. La carga impositiva no solo encarece la comida: limita el acceso, distorsiona precios y debilita toda la cadena productiva. Por eso se dice que su impacto va mucho más allá de lo fiscal: tiene efectos directos sobre la inflación, el poder de compra y la sustentabilidad del sistema que alimenta al país.
