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En diálogo con Radio Up, Amalia Benítez, socia gerente de Estación de Carnes, describió la situación actual del sector cárnico en Misiones, marcada por un comportamiento estacional del consumidor y los efectos de la economía nacional sobre el volumen de compra.
En este sentido, trazó una radiografía cruda del sector cárnico. En un contexto de retracción del consumo, tarifas eléctricas impagables y clientes que ajustan hasta el último gramo en los cortes, su voz refleja el estado de alerta —y de resistencia— que atraviesan los comerciantes. “La cuestión económica incide en las cantidades,”, resumió Benítez. Y lo que parece una obviedad es, en los hechos, una tormenta perfecta.
El ajuste se mide en balanza. “No hay una compra compulsiva”, explicó. En este sentido, hizo énfasis en el patrón de consumo: "no cambia tanto en qué cortes se compran, sino en las cantidades en las que se compran", dijo.
Las ventas tienen una lógica dual, según la zona y composición familiar. “En el centro, la mayoría de la gente vive sola o en pareja. Ahí se compra muy poquito. En cambio, en los barrios cerca de Av. Quaranta o la colectora de Garupá, la unidad mínima es de un kilo. Y de ahí para arriba: tres, cinco, diez”, sostuvo.
En esta línea de ideas, enfatizó que "no hay una rutina estable". El día de cobro suele marcar el pico. “Compran 10 kilos o más, o aprovechan todas las ofertas para llenar sus freezers, para todo el mes y esto lo hace un comportamiento saludable”, para el consumidor, afirmó.
Del asado al guiso: la estacionalidad manda
El frío trae consigo otro tipo de venta: sopas, guisos, pucheros. “Ahora que bajó un poco la temperatura se empieza a mover más todo lo que es aguja, paleta, osobuco”, detalló la comerciante. Sin embargo, los fines de semana, aún resiste el asado: “La juntada con amigos, el fútbol, el padel. Todo lo social mueve el asado”, señaló.
El pollo bajó esta semana: "Pero no te creas que hace mucha diferencia"
Amalia Benitez, enfatizó que hay una buena noticia: “Esta semana bajó el precio del pollo". Aun así, aclaró que el margen es ínfimo: “Siempre es poco lo que se gana con el pollo, pero tiene alta circulación”.
Lo mismo ocurre con el cerdo: “Es una carne muy noble, con la cual se puede hacer cualquier tipo de comida. Siempre estuvo a muy buen precio y sigue estando”.
Además, hay una novedad con identidad local: “La carne de búfalo es magra, sana y la producimos acá en Misiones. Eso nos favorece tanto al colono, al consumidor final y a nosotros porque no tenemos grandes costos de flete, y ese valor no encarece el precio final”.
La boleta de luz no perdona al comerciante: el frío le sale caro
No son los proveedores ni los impuestos lo que más preocupa hoy, sino la tarifa eléctrica. “Enfriar las carnes es lo más importante. Tenemos un altísimo costo por tener abierto el negocio”, remarcó. Ante este panorama, Benítez enfatizó la importancia de abrir un debate entre "comercio-estado": “Debería haber una discusión especial. Ver cómo podemos pedir alguna tarifa diferenciada o beneficio”. Porque si bien el rubro resiste, la presión no cede.
La realidad de los empleados: Horario cortado, bolsillo roto
Otra propuesta que deslizó fue la reorganización de horarios. “El colectivo para los empleados es un costo muy alto. Si pudiéramos hacer horario de corrido en el centro, ahorraríamos un montón de plata al empleado. Sería un beneficio para todos”, planteó. Y aunque destacó el compromiso de su empresa con los sueldos: “nosotros hacemos un reconocimiento mensual”, admitió que los aumentos, lamentablemente desaparecen en transporte.
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¿Cierre a la vista? “No vamos a cerrar”
Ante la pregunta directa sobre un posible cierre, -debido a la difícil crisis- fue categórica: “No, de ninguna manera. Pienso que esto es temporal. Confío plenamente en que las políticas públicas van a hacer todo lo posible para que los empresarios puedan seguir trabajando”.
La fe de Amalia Benítez no enfría los costos, pero ayuda a encender la esperanza en un rubro que hoy vende por gramos, sueña en kilos y pelea por no apagarse.
Cuando el precio no baja, baja la porción
Actualmente, el consumidor elige “ajustar hasta el último gramo”, esto es un retrato perfecto de elasticidad del ingreso y elasticidad precio de la demanda: (cuando el bolsillo manda más que el paladar). La carne no desaparece de la mesa, pero se achica. No se cambia por lentejas (todavía), pero el kilo se vuelve medio, y el medio, una bandejita con hueso. Esto no es solo pobreza: es la economía enseñando con crudeza lo que los manuales dicen con fórmulas. El consumo de carne es relativamente inelástico, pero con la licuadora salarial funcionando a 220, hasta los bienes más básicos empiezan a caer en volumen.
A eso se suma otro detalle: los precios no están bajando porque los comerciantes no quieran, sino porque no pueden. Entonces, el consumidor hace su propio ajuste: si el precio no cede, él cede en cantidad. Esto es elasticidad precio moderada en acción. La elección no es entre cortes, sino entre cuánto llevar para sobrevivir. Y la lógica se impone como única estrategia racional: compras grandes el día de cobro y freezer lleno para todo el mes. El "comportamiento saludable" que menciona la comerciante no es por salud, es por desesperación estratégica. Y lo que antes era rutina —pasar por la carnicería tres veces por semana— hoy es un lujo vintage.
El costo fijo está más fijo que nunca
La refrigeración, ese proceso invisible que mantiene la carne fresca y vendible, se convirtió en el agujero negro de las finanzas del comerciante. No es inflación, ni impuestos, ni siquiera los proveedores: el enemigo duerme dentro del negocio, disfrazado de boleta de luz.
En economía, los costos fijos son aquellos que no varían con el nivel de producción o ventas: están presentes aunque no se venda ni un gramo de carne. Ejemplos: el alquiler, los sueldos básicos, y sí, la boleta de luz para las cámaras de frío. Los costos variables, en cambio, aumentan o disminuyen según cuánto se produzca o venda: la compra de carne al frigorífico, bolsas, etiquetas, viáticos.
En un modelo saludable, se espera que los ingresos superen al menos los costos variables, y que el volumen de ventas sea suficiente para "absorber" los costos fijos. Cuando eso no ocurre, aparece el temido “punto de no retorno”: el punto donde cada día abierto es una pérdida, por más que entre gente al local.
Ahora bien, ¿qué pasa en el caso de una carnicería? Que sus costos fijos —especialmente la energía eléctrica para conservar el producto— se mantienen altos incluso cuando las ventas bajan. Pero, las carnicerías no pueden desconectar el freezer para ahorrar: sería como pedirle a un cirujano que opere sin bisturí. Esto genera un efecto dominó: menos volumen de ventas = mayor peso relativo del costo fijo por unidad vendida. Ergo, tiene que subir precios.. Lo que cuenta Amalia no es solo un reclamo: es la ilustración perfecta de una estructura de costos rígida en un contexto de demanda inestable. No es que la luz sea cara: es que sin volumen de ventas, cualquier tarifa es impagable.
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Te dejamos la entrevista completa:
https://soundcloud.com/radioup-671297760/amalia-benitez-socia-gerente-de-estacion-de-carnes