La provincia de Misiones para muchos turistas es la “tierra de las cataratas”, pero la provincia es mucho más que eso, es una combinación exacta entre los sabores extraños y maravillosos, el paisaje verde en diferentes tonos y el trabajo y en el ingenio de miles de familia que recuperan tradiciones para generar empleo y a atraer a turistas.
Una rueda que gira en torno a “el alimento del día a día” y que nos hace pensar en el cuidado de la naturaleza como los frutos típicos de Misiones, nuestros árboles como el Yacaratiá, las abejas o incluso las hierbas que son conocidas por su carácter curativo. Los alimentos que nos sorprenden y generan mano de obra misionera llegando a los principales destinos del mundo.
La yerba mate, la madera comestible, los frutos de estación, la miel, son algunos de los sabores mágicos que tiene la provincia.
Desde el llamado «oro verde», la yerba mate, producto que desde hace varios siglos genera mano de obra, fue símbolo de unión y de muchos conflictos entre los pueblos que defendían la economía de la reciprocidad y la tierra sin mal. Ese mismo producto que vemos en manos de astros del fútbol, del cine, de la cultura. La yerba mate tiene una sabor característico y noble que nos obliga a hacer una parada obligatoria con los helados artesanales de Montecarlo “El Indiecito” que combinan sabores como la yerba mate, el maracuyá, la rosella. Claudio Hermann, productor y propietario explicó que hace más de 20 años realizan helados que llegan a los visitantes que eligen probar y conocer los sabores teniendo como base central los productos de la tierra colorada.
Una familia que con la intención de reforzar el consumo de nuestros alimentos misioneros, pudo establecer una combinación que entre dulzura y calidad se convierte en un elixir para los comensales. Helado con sabor, trabajo, y color bien misionero.
Si permanecemos en la yerba mate, podemos hablar de una cerveza elaborada con yerba mate, que como lo afirmó el productor Andres Holovaty, de Cervecería LAM, “Combina el sabor característico de la cerveza con un toque bien misionero, y resalta el sabor de la yerba mate como producto principal con algunas notas de miel y frutos de la selva misionera”.
Además, podemos hablar de la producción realizada por la familia Brys que se destaca en la zona centro de la provincia con su producción de hidromieles que son un festín para el paladar, y que una vez más nos invita a cuidar la selva misionera, sus frutos y también las abejas. “Misiones tiene más de 100 tipos de abejas que producen miel, algunas son comestibles para el ser humano, otras sirven de alimento para otras especies animales, haciendo un ecosistema más nutritivo para todos”.
El hidromiel es una bebida histórica cuya preparación se fundamenta en la fermentación de una mezcla de agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica que varía según la relación de miel/agua y la tolerancia de las levaduras al alcohol. Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad. Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el ser humano y se cree que es precursora de la cerveza. “Trabajar con Hidromiel es una tarea hermosa y un viaje de sabores intensos para que todos lo disfruten”, destacó Fernando Brys, integrante de Brysconsult Meadery.
Por otro lado, Silvia Villalba de Alferéz Alfajores, explicó una de las principales virtudes de los alfajores Alferéz, es su amplia variedad de sabores, donde se encuentran variedades como frutos rojos, frutillas o más regionales, como el maracuyá y yerba mate. “Depende de la cantidad de pedidos, voy priorizando qué sabores fabricar, porque a veces no conviene preparar toda una tanda, para vender cuatro”, explica la emprendedora.
Sin embargo, por las altas temperaturas de Misiones la venta de los alfajores baja, sin embargo, cuenta con un catálogo de opciones muy variada donde se encuentran: frutos rojos, frutilla, clásicos blancos y negros, maracuyá, cacao y avellanas. También tiene la opción con ganaches donde se encuentra la de yerba mate, frutilla, limón, fernet al chocolate, mantecol, entre otros.
Por último, en este recorrido por el sabor misionero, podemos hablar del sabor de la madera como alimento salado y dulce, tal como lo producen en el emprendimiento Delicatessen de la familia Pascutti. Vanina, chef y e integrante del emprendimiento comentó que la madera no solo tiene un color particular, sino que también tiene un sabor especial y se puede combinar con lo dulce y lo salado.
La familia Pascutti, lleva mucho tiempo investigando sobre las propiedades de la madera, reconociendo que su base alimenticia. El yacaratiá es el único árbol que no tiene celulosa, por eso puede ser comestible. Tiene una madera especial, porque tiene 90% de humedad, una vez que se corta, si no se trata se pudre rápidamente y se echa a perder. Yacaratiá delicatessen es un emprendimiento familiar que tiene un concepto sustentable y de economía circular.
El proyecto es de economía circular y profundamente conservacionista. “Comenzamos a comercializarla lentamente, pero desde el 2010 fue cuando llegó el producto a muchas partes del país y del mundo”, afirma Pascutti. En Italia, por ejemplo, la usan para hacer chocolates de diseño. “No difundimos el proceso por el cual la madera se vuelve apta para consumo humano, es nuestro secreto”, afirma Pascutti. Pero da algunas pistas. “El proceso dura tres días, de continuo”, afirma.
Las pistas van algo más allá: se consume solo la corteza, y se hierve en tablas primero en agua por un día, luego le sigue una nueva cocción muy lenta con azúcar de caña. Hasta allí, lo que se sabe.
La provincia de Misiones, no solo es un crisol de razas, es un crisol de sabores que invita a propios y a turistas a enamorarse de las combinaciones, seguir protegiendo el medio ambiente y sobre todo siempre teniendo producción artesanal y ecológica, generando que productos como la yerba mate, la miel, los frutos silvestres y la madera estén en las principales vidrieras del mundo.
